Fue un fin de semana de noviembre, que revisando las actividades ofrecidas por las Jornadas Gastronómicas de Tapeo con los Bécquer, en su programación aparecía la visita a esta conocida Almazara
Ante mi, surge la siguiente pregunta, de dónde procede este oro líquido que vemos tantas veces en la mesa, que adereza suculentos platos y aporta un agradable sabor y olor para el disfrute de nuestros paladares. La curiosidad, hizo que nos acercáramos ante esta Almazara
Juan José, responsable de la Almazara, nos esperaba en la puerta dándonos la bienvenida, y de manera muy apasionada comenzó a explicarnos con todo lujo de detalles, la elaboración del preciado aceite de oliva. Sus manos muestran unas olivas, siendo este gesto, el comienzo de nuestra visita
En el exterior, nuestro recorrido empieza con la recogida de la aceituna. La aceituna que llega a la Almazara Oliambel proviene de las aceitunas que recogen los agricultores de las tierras de la Comarca del Campo de Borja y de la Comarca de Tarazona y el Moncayo. Toda la recogida de aceituna de la Almazara es a granel, de esta forma controlan que la aceituna que llega esté en condiciones óptimas, y que no ha perdido ninguna cualidad esencial para un buen aceite de calidad, por todo ello no se recoge ninguna oliva que sea transportada de otra forma
La aceituna tiene que ser del árbol, recién recolectada y a ser posible que no se haya helado. Cuando hiela el aceite pierde cualidades. Si la aceituna está en envero, es entonces cuando está lista para ser recogida y llevarla directamente al molino
Juan José nos mira fijamente y añade con voz rotunda "No se recoge aceituna del suelo, lo que se cae es por que la aceituna tiene alguna enfermedad, o ha sido picada por un pájaro, plaga, mosca, y todo ello va en detrimento de la aceituna y de la perdida de calidad del aceite
El aceite de oliva virgen extra tiene que ser un aceite irreprochable y debe saber a las olivas recién recolectadas del árbol, tiene que tener ese amargor y picantillo característico de aceituna, y el aroma intenso que desprende nos recuerda a verde y a oliva fresca
Por el contrario, como tengamos otro olor que no sea el propio de la oliva, lo que nos encontramos ya no es aceite de oliva virgen extra, y sospechamos que es un aceite adulterado o defectuoso
Bonifacio el más mayor del grupo, nos relató que cuando era joven, las aceitunas se almacenaban en atroje "Antiguamente en las fábricas de aceite disponían de unos compartimentos para cada agricultor, en donde almacenaban sus olivas, y estos disponían de su atroje para moler las olivas"
Durante años, la gente creía que años atrás la aceituna portaba más aceite, sin embargo, la realidad es otra muy diferente, el atroje provocaba que la aceituna fermentara, perdiera agua, oliese a vinagre
Juan José añade que popularmente se decía:
"Lo que se conoce se ama"
Desafortunadamente, para la obtención de un buen aceite puro virgen de oliva, este dicho popular no sirve
Continuando con la visita a la Almazara, nos enseñan una Estufa de Hueso de Aceituna. Aquí nos explicaron que algunos agricultores llevan olivas a la almazara para retirar la pulpa del hueso, y a cambio de la extracción de la pulpa dejan el hueso en la almazara
Finalmente este hueso es introducido en la estufa para obtener combustible, dos kilos y medio de hueso de aceituna equivalen a un lito de gasoil
El combustible obtenido se usa para la calefacción, es un combustible que no contamina, no incrementa las emisiones de CO2, es fácil de manejar y resulta económico
"Estaba en la atmósfera, en el árbol y vuelve a la atmósfera otra vez"
Una vez recogida la aceituna, estas se echan en la torva, en donde se lleva a cabo una limpieza de la aceituna, una eliminación de hojas, tierra y partículas minúsculas, mediante el empleo de unos ventiladores de aire, dejando las olivas completamente limpias
Limpia la aceituna se procede a su pesado mediante la utilización de una báscula electrónica y una toma de muestras para su correspondiente análisis
La aceituna ya está preparada para ser molida. La molienda consiste en romper y triturar la aceituna entera para llevar a cabo una correcta extracción del aceite. En la actualidad con la utilización de la maquinaria moderna, el aceite que se obtiene es de mayor calidad. Aquí en Oliambel se alcanzan aproximadamente los 6000 Kg/h
La pasta de aceituna obtenida en el molino, va pasando a través de un tubo de acero inoxidable, y se va introduciendo a golpes en la batidora
El aceite de oliva virgen extra no es mas que zumo extraído por procedimientos mecánicos, por ello, no hay cabida del uso de procedimientos térmicos, ni químicos para la obtención de un aceite puro de oliva virgen
Las batidoras acondicionan la masa para hacer una buena extracción del aceite. La temperatura del batido no debe sobrepasar los 27ºC para no acelerar el proceso de oxidación. Antiguamente, se calentaba la pasta con agua caliente y esto hacía que el aceite se estropease
Las máquinas no deben agitar demasiado la masa, para que esta no llegue a golpearse, ni machacarse. Por ello, la batidora va dando vueltas muy lentamente, tratando a la masa con mucho mimo y suavidad
Aquí, en Oliambel, la máquina bate a unas 9 r.p.m., Juan José incide sobre lo que está ocurriendo en esta fase del proceso, en cada batido se está fraccionando masa contra hueso y la propia masa, formando las minúsculas gotas que lleva el aceite y las va agrupando en gotas cada vez más gordas. Estas gotas forman una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) de la fase sólida u orujo, formada esta última por la piel, el orujo y los huesos rotos
El siguiente proceso de elaboración del aceite, es la separación del aceite del resto de componentes de la aceituna
En la Almazara Oliambel, emplean el sistema continuo de dos fases o ecológico, que consiste en introducir la masa de la aceituna en un cilindro horizontal, y en ausencia de aire, se hace girar la masa a gran velocidad hasta que se van separando los diferentes componentes, esta separación se consigue por la diferencia de densidad del orujo, el agua y aceite
El zumo del aceite de oliva virgen debe ser denso, espeso, aromático, sabroso, un poco amargo y un poco picante. Su olor es agradable, fresco, dulce, verde y nos debe recordar a los aromas del campo
Una vez finalizado el proceso de elaboración, se procede a su conservación en trujales y en depósitos aéreos, para que el aceite llegue al consumidor en condiciones óptimas, y con todas sus cualidades
Oliambel asume todos los requisitos requeridos para un buen mantenimiento de este preciado oro líquido, de tal forma, que conservan el producto obtenido de la oliva a una temperatura fresca e idónea, sin luz, aislado, en depósitos cerrados y maquinaria de acero inoxidable
Los depósitos aéreos que vemos en la foto de abajo, se utilizan para hacer compots de aceites de oliva, empleados estos para armonizar otros aceites
¿Por qué se armonizan aceites de oliva?
En nuestra sociedad, ocurre que no a todo el mundo le gustan los mismos aceites tan potentes e intensos de sabor. Una solución a esto, es el empleo de la armonización de aceites, esta consiste en añadir a estos aceites de oliva tan intensos, otros aceites más maduros y de la misma calidad para crear un aceite con un sabor más ligero y suave
Juan José nos recuerda, que el aceite tiene atributos positivos, siempre que la aceituna esté buena, si está mala los milagros no existen. En su fabricación debemos aprovechar todos esos atributos positivos que nos aporta la oliva
Por ello, debemos tener en cuenta que recién recolectada la oliva se traslada inmediatamente al molino, la obtención del aceite se realiza en frío, por medio de procesos mecánicos y de maquinaria en acero inoxidable, debiendo dejar el aceite lo más limpio posible para almacenarlo, y su conservación siempre debe ser en frío
Es importante saber, que todo este proceso de elaboración del aceite desde que entra en el molino no puede exceder de una hora
Juan José y Bonifacio nos cuentan, que años atrás este proceso duraba de 13 a 15 horas, se aprovechaban las olivas que caían al suelo, las gentes almacenaban la oliva en las casas durante dos meses, utilizaban olivas de parra que estaban corrompidas, todo esto hacía que el aceite tuviese un sabor a vinagre y corrompido
Juan José concluye que no se conocía otra forma de elaboración del aceite, y que ojala se hubiera elabora más, para haber podido paliar el hambre que sufría la gente por aquellos años, tan duros para todos
El aceite es poseedor de atributos, en donde el olor y sabor, se encuentran almacenados en nuestra memoria, y forman parte de nuestros recuerdos
Juan José catador oficial de aceite de oliva, nos preparó una interesante cata de aceite de oliva virgen para poder apreciar el olor y sabor de un buen aceite, proporcionándonos las indicaciones necesarias para poder despertar todos esos recuerdos que nos van a ayudar a identificar los atributos de un aceite de oliva virgen
Los Atributos Positivos que contiene un buen aceite de oliva virgen son en aroma y sabor afrutado, un poco amargo, un toque a picante, verde limpio, maduro, olor fresco, a campo
Los Atributos Negativos que aparecen en algunos aceites que no son aceites de oliva virgen
- Atrojado, se da cuando las olivas se han amontonado
- Moho, humedad y tierra, aparece cuando las olivas recogidas proceden del suelo
- Vinagre, avinagrado y ácido agrio, debido a la fermentación de las olivas
- Metálico, este atributo es característico del empleo durante el proceso de fabricación de depósitos de hierro, dando un sabor de óxido al aceite, en la actualidad se utilizan depósitos de acero inoxidable
Durante la cata y en unos vasos oficiales, de color azul oscuro para no ver el color del aceite, Juan José nos dio a probar dos ricos zumos de oliva, procedentes de dos variedades de aceituna, la aberquina y el empeltre, siendo estas con las que la almazara de Oliambel elabora unos aceites de oliva armónicos, frutados, y con personalidad
Fue una mañana intensa en donde este oro líquido fue apoderándose de todos nuestros sentidos, evocador de sabor y olor agradable, y a oliva fresca, procedente de olivos del Somontano del Moncayo, y que durante años ha sido un medio de subsistencia para las gentes que habitan en la Comarca del Campo de Borja y la Comarca de Tarazona y el Moncayo
Gracias al buen hacer de esta almazara, hoy nos presenta un excelente aceite puro de oliva virgen, que es el deleite de nuestros paladares
No hay comentarios:
Publicar un comentario
El autor de este blog no tiene que estar de acuerdo con los comentarios publicados