El Queso del Moncayo

La magia que tiene Trasmoz y su Castillo se trasmite a uno de los principales productos que artesanalmente se elaboran en el Moncayo

Hoy nuestra visita transcurre en la Quesería El Acebo de Moncayo en donde nos van a mostrar el proceso requerido para que nosotros podamos saborear los quesos curados de Oveja y de Cabra con materia prima de Moncayo

La leche utilizada en esta quesería del Moncayo "El Acebo" es cruda, sin pasteurizar, lo cual hace que conserve todas sus propiedades, y cualidades sensoriales. Sin embargo, la utilización de leche cruda, limita el producto a elaborar, ya que sus quesos deben ser siempre curados como mínimo dos meses

Los quesos de la quesería El Acebo se obtienen de leche de oveja y de cabra procedente de granjas de la Comarca de Tarazona y el Moncayo y del Campo de Borja. Esta leche es preciada por ser buena en sabor y aromas

Al tiempo de que nos explicaban el modo de obtención del queso del Moncayo, nos enseñaron parte del procedimiento normalizado en el proceso de elaboración del preciado queso

El quesero comienza por calentar la leche hasta alcanzar los 30 o 31 grados centígrados, una vez alcanzada esta temperatura se vierte el cuajo. Antiguamente el cuajo era la parte del estómago de los rumiantes que se dejaba secar en la fresquera de las casas, una vez seco se desmenuzaba en polvo, se mezclaba con agua y finalmente se vertía sobre la leche para hacerla cuajar o solidificar. En la actualidad, los extractos del cuajo que utilizamos son manufacturados

Vertido el cuajo, la leche se deja en reposo, y transcurrida una hora la leche empieza a cuajar. La cuajada se corta, y en su interior quedan todavía suero, que se extrae mediante la agitación de la cuajada por medio de una lira

A continuación, comenzamos a moldar mediante el empleo de unos moldes con la forma que queremos dar al queso, protegido este con unos trapitos de algodón que nos va a facilitar su extracción antes de meterlo en salmuera. Una vez dentro del molde, este se prensa para eliminar el posible resto de suero que quede en su interior

Tras este proceso que dura entorno a tres horas, procederemos a aplicar sal al queso, a través de unos baños, controlaremos la sal que se aplica a todos los quesos, este proceso se denomina salmuera. Otro proceso más exacto sería aplicar la sal frotándola directamente sobre el queso, sin embargo, no podríamos controlar con exactitud la cantidad de sal que se aplica a cada uno de los quesos

Ahora es el momento de dejar secar el queso durante dos o tres días, con una ventilación muy suave, y en este momento, dará comienzo el proceso de formación de la corteza natural del queso

Posteriormente el queso se introduce en la cámara de maduración, en donde va a permanecer durante los dos meses siguientes,  y aquí, en este lugar, se va a producir el maravilloso proceso de curación del queso. Esta sala de maduración simula a las antiguas cuevas en oscuridad, ambiente húmedo 90% HR y temperatura de 12 o 13 grados centígrados. Es necesario dar la vuelta al queso habitualmente, de esta manera evitaremos que este se pegue a la superficie de las bandejas donde reposa

Finalmente el queso sale de la cámara de maduración, será cepillado con la intención de quitarle el moho pegado a su superficie que ha ayudado su curación y  etiquetado. Nuestro queso del Moncayo ya esta listo para su comercialización

Este es el proceso de fabricación de los quesos de Trasmoz, un proceso artesanal, un proceso mágico y mistico, influido por los aires fríos de Moncayo y la singularidad de su castillo

Nuestra visita finaliza saboreando un buen trozo de queso, siendo hoy uno de los productos más preciados de estas tierras de Aragón